ANTOCIANINAS

ANTOCIANINAS

ANTOCIANINAS

Las antocianinas (del griego anthos = flor y kyanos = azul oscuro) son colorantes vegetales de color rojo, azulados o violetas, responsables del color de muchas plantas, flores, frutos, tubérculos, rizomas, hipocótilos, bulbos, estolones, yemas axilares, etc. En el reino vegetal, están ampliamente distribuidas en plantas superiores (principalmente angiospermas), musgos, helechos y, después de la clorofila son los pigmentos más importantes y visibles al ojo humano; entre sus funciones en la misma planta incluyen la atracción de polinizadores y agentes dispersores de las semillas, protección contra la luz ultravioleta (R – UV) del sol y la fitoprotección, sistemas de captación de radicales libres, entre otras.

  

Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo, púrpura o azul hidrosolubles, ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Químicamente las antocianinas pertenecen al grupo de los compuestos fenólicos, conocidos como flavonoides, son glucósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona (la cual, es el resultado al hidrolizar el residuo de azúcar), a la que se le une un azúcar por medio de un enlace β-glucosídico. La estructura química básica de estas agliconas es el ión flavilio, también llamado 2-fenilbenzopirilio, que consta de dos grupos aromáticos: un benzopirilio (A) y un anillo fenólico (B); el flavilio normalmente funciona como un catión. Las antocianidinas más conocidas son: cianidina, pelargonidina, delfinidina, peonidina, malvidina y petunidina.

  

FUENTES DE ANTOCIANINAS

Las antocianinas están distribuidas en diferentes órganos de la planta, tales como flores, frutos, hojas, tallos y raíces. La principal fuente de antocianinas son frutas rojas, principalmente bayas y uvas rojas, higos, fresas, cereales, principalmente maíz morado, vegetales y vino rojo entre las bebidas.

ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS

Las antocianinas son compuestos lábiles y su estabilidad varía en función de su estructura y el medio donde se encuentren, afectan su estabilidad la temperatura de almacenamiento, el pH del medio (ácido, básico o neutro), la luz, presencia de enzimas, el oxígeno, el ácido ascórbico,  metales, entre otros.

 Efecto del pH

Uno de los principales, el más importante de los factores que afecta la estabilidad del color de las antocianinas es el pH. Las antocianinas son más estables en pH ácido que en pH neutro o básico; dependiendo del pH, estas pueden existir en cuatro especies diferentes: base quinoidal (pH 7, color rojo), catión flavilio (pH 1, color rojo, además, máxima expresión de color), pseudobase carbinol (pH = 4,5, incoloro) y chalcona (pH = 4,5, incoloro), por ello, la forma iónica flavilio es la más estable.

Oxígeno y ácido ascórbico

La presencia de oxígeno y ácido ascórbico contribuye a la degradación de las antocianinas. La degradación de las antocianinas por el oxígeno depende del pH y de la concentración del pseudobase carbinol.

EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS

 Debido a que las antocianinas son compuestos orgánicos hidrosolubles, son fácilmente extraídas con solventes polares. La extracción más común de antocianinas es con etanol y un pequeña cantidad de HCl o ácido fórmico (CH₂O₂) con el propósito de obtener el catión flavilio (estos solventes generan condiciones de pH ácidos, en los cuales las antocianinas tienden a mantenerse en un estado estable). Otra forma de extracción también utiliza metanol en combinación con ácido clorhídrico y ácido fórmico; o mediante la acción de enzimas que puedan romper las paredes vegetales y permitir la liberación de los pigmentos contenidos en ellas.

CUANTIFICACIÓN DE ANTOCIANINAS: MÉTODO DEL PH DIFERENCIAL

Considerando que el pH es uno de los factores más importantes que afecta la estabilidad del color de las antocianinas, el método más utilizado para la cuantificación de antocianinas, es el método del pH diferencial, que se basa en as diferencias de absorbancias de las antocianinas, a ph =1, en las cuales las antocianinas adquieren un color rojo y a pH = 4,5, en el cual las antocianas son incoloras, todo ello, a una longitud de onda de 515 nm.

ACTIVIDAD BIOLÓGICA DE LAS ANTOCIANINAS

Un estudio de la actividad antioxidante de las antocianinas provenientes de vinos demostró que son efectivas en atrapar las especies reactivas de oxígeno, además de inhibir la oxidación de lipoproteínas y la agregación de plaquetas. De igual manera, diversos estudios muestran que las antocianinas poseen actividad antiinflamatoria, como antihipertensivo, antidiabético (en un estudio mostró alivios de los síntomas de la retinopatía diabética), también se les atribuye actividad antitumoral, mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo por el consumo de antocianinas (este último demostrado en ratas, al ser alimentadas suplementos alimenticios de extractos de arándanos y fresas).