Teobroma cacao (cacao)
“Alimento de los Dioses”
HISTORIA
Se estima que pudo ser el 13 de agosto de
1502 y el lugar la Isla de Guanaja (actualmente la isla de los Pinos en
Honduras). Estaba a punto de producirse por casualidad, como ocurre en la
mayoría de las cosas importantes en nuestras vidas, un acontecimiento histórico
que revolucionaría la gastronomía mundial. El jefe maya de la canoa, el señor
de Yumbé (jefe camino), regalaba a Hernando Colón un preciado regalo: habas de
cacao. En este preciso momento se inicia la apasionante historia
del chocolate.
Ese niño era Hernando Colón, hijo natural de Cristóbal Colón y primer Colón español que acompañó a su padre en su IV viaje de descubrimiento (1502-1504) siguiendo la Ruta de las Especias, anteriormente realizada por Marco Polo. Durante esta odisea el Almirante, como le llama habitualmente su hijo, también descubrió lo que hoy conocemos como Centroamérica, es decir: Honduras, Nicaragua, Costa Rica y Norte de Panamá…
… Tras la conquista de México, el emperador de los
aztecas, Moctezuma, ofrece a Hernán Cortés (conquistador
español que lideró la conquista de Mexico) y los suyos medio centenar de jarras
llenas de espumeante chocolate. Según la narración del toledano Francisco Cervantes de Salazar, el gran emperador
poseía unas reservas de varios millares de «cargas» (varias decenas de millares
de «almendras» de cacao)…
El
cacao ya era cultivado por los mayas hace más de 2500 años. De hecho para
encontrar el significado de la palabra cacao hemos de recurrir a la lengua
maya:
Cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la
cáscara del fruto); Cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.
Los aztecas aprendieron de los mayas el cultivo y el uso del
cacao. Llamaban “cacahuat” al cacao y “xocolatl” la bebida aromática que se
obtenía de sus frutos. Por aquel entonces el “xocolatl” era apreciado
como reconstituyente que daba fuerza y despertaba el apetito sexual. Las
semillas de cacao también se utilizaban como monedas de cambio, costumbre que
perduró mucho después de la colonización de los españoles. De hecho Hernán
Cortés pagaba a sus soldados con cacao.
Con la colonización
de América, se empiezan a introducir en Europa numerosos alimentos americanos
(patatas, judías, tomates, entre otros) que luego han resultado ser básicos
para nuestra dieta. Sin embargo durante toda la edad moderna el cacao pasó
bastante desapercibido, a pesar de que ya en el siglo XVI empezabas a ser
conocida la bebida hecha a base de cacao (el chocolate). Restringida sólo a la
élite aristrocrática, poco a poco adquiere prestigio como estimulante y se
extiende por toda Europa. Durante mucho tiempo el cacao se le reconocen
propiedades afrodisíacas.
DESCRIPCIÓN
Theobroma cacao (que proviene de las voces
griegas: theo = dios y broma = alimento; lo que etimológicamente significa
“alimento de los dioses”) es el
nombre del árbol del cacao (o cacaotero), pertenece a la familia de las Esterculiáceas.
Comenzó en la Amazonia Sudamericana y se extendió hasta el sur de México por
las rutas comerciales que mantenían las diferentes civilizaciones aborígenes.
El “Xocolatl”, nombre con el cual se
lo conoce comúnmente hoy en día es originario de la lengua Nahua de México y
así luego sería introducido al viejo continente por los españoles (Chocolate).
El cacaotero es un árbol perenne que necesita de humedad y de calor. Es
de hoja perenne y siempre se encuentra en floración, crece entre los 6 y los
10 m de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros
árboles más grandes como cocoteros y plataneros), protección del viento y un
suelo rico y poroso. Su altura ideal es, más o menos, a 400 msnm. El
terreno debe ser rico en nitrógeno y en potasio, y el clima húmedo, con una temperatura entre los 20 °C y los 30 °C, suelos no inundables, fértiles, ricos en
materia orgánica, profundos y con buen drenaje.
VARIEDADES
En cuanto a las varidades del cacao se pueden describir
tres:
- El criollo se cultiva en Perú (zona
norte), Venezuela, Colombia, Honduras, Nicaragua, Ecuador, Guatemala, Bolivia,
Trinidad, Jamaica, México, norte de Argentina, Granada; y en el Caribe, en la zona del océano Índico y en Indonesia. Es un cacao reconocido como de gran calidad (cacao “fino” de
aroma y sabor), de escaso contenido en taninos (menor sabor amargo), reservado
para la fabricación de los chocolates más finos o de más alta calidad. El árbol
es frágil, es muy susceptible a enfermedades y de escaso rendimiento. El grano
es de cáscara fina, suave y muy aromático. Representa, como mucho, el 10% de la
producción mundial.
- El forastero amazónico o
campesino: originario de la alta Amazonia. Se trata de un cacao normal, con el tanino más elevado (sabor
amargo), por lo que se le considera un cacao “corriente”. Es el más cultivado y
proviene normalmente de África; es poco aromático. Para neutralizar sus imperfecciones, requiere
un intenso tueste, de donde proceden el sabor y el aroma a quemado de la
mayoría de los chocolates. Los mejores productores usan granos forastero en sus
mezclas, para dar cuerpo y amplitud al chocolate, pero la acidez, el equilibrio
y la complejidad de los mejores chocolates proviene de la variedad criolla.
- Los híbridos, entre los que destaca
el trinitario: es un cruce entre el criollo y el forastero, aunque su
calidad es más próxima al del segundo. Como su nombre sugiere, es originario
de Trinidad donde, después de un
terrible huracán que en 1727 destruyó
prácticamente todas las plantaciones de la Isla, surgió como resultado de un
proceso de cruce. De este modo, heredó la robustez del cacao forastero y el
delicado sabor del cacao criollo, y se usa también normalmente mezclado con
otras variedades.
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE THEOBROMA CACAO
Producción mundial de teobroma cacao en TM (3758 TM en el
año 2005): ocho países concentran el 90 % de la producción.
Producción mundial de teobroma cacao en hectáreas (3907 hectáreas en el año 2005): siete países concentran el 90 % de la producción.
PRODUCCIÓN DE CACAO EN EL PERÚ
La producción de cacao se produce en su mayor parte en
países subdesarrollados debido a sus condiciones edafoclimáticas adecuadas; sin
embargo, su consumo se da principalmente en países desarrollados, por ejemplo:
los Estados Unidos, Alemania, Francia y el Reino Unido, que abarcan más del 50
% de la demanda mundial. El cacao que se produce en el Perú es del tipo
aromático y está caracterizado por su alto contenido de grasa (hasta un 57%).
Esto le confiere un mayor valor comercial en el mercado internacional.
Producción de cacao en el Perú desde 1998 hasta el 2002.
Producción de cacao en el Perú (2007) por departamentos
En términos globales, en todo el Perú se producen alrededor
de 29 900 TM de grano de cacao en aproximadamente 54 000 hectáreas. El
rendimiento promedio nacional es de aproximadamente 551 kg/ha. Dado que este
cultivo se presenta como una actividad promisoria y una buena opción para la
agricultura peruana, es necesario incrementar la producción a través del
aumento de áreas, mejora de las técnicas de cultivo y la obtención de
variedades con caracteres de interés.
PRINCIPIOS ACTIVOS DEL CACAO
Los principales
activos del cacao son los alcaloides derivados de las xantinas (la teobromina y
la cafeína) que varía entre el 3 – 4 %. La teobromina (C7H8N4O2, de nombre químico
3,7-dimetilxantina o
3,7-dihidro-3,7-dimetil-1H-purina-2,6-diona), es una sustancia alcaloide y
amarga que es el equivalente químico de la cafeína en el café. Esta sustancia se encuentra en la planta del cacao (Theobroma cacao), principalmente
en las semillas, las cuales contienen entre un 1 – 4 % de ésta. Al fermentar y
secar las semillas, y luego procesar el extracto obtenido, se obtiene el chocolate. El chocolate negro contiene aproximadamente 1,5% de teobromina,
esto es diez veces más que el chocolate con leche común; en
menor proporción, el cacao también contiene la cafeína (0,1 – 0,4 %).
Adicionalmente el cacao contiene almidon, azúcares (sacarosa, glucosa y
fructosa), aminas biógenas (fenietilaminas, tiramina, triptamina, serotonina), taninos
catéquicos, grasas como ácidos grasos oleico, esteárico y palmítico, etc.
ALGUNOS ESTUDIOS
En un estudio dirigido por Eric Kandel,
realizado en roedores, se logro revertir los niveles de la proteína RbAp48 (que
frente a problemas de memoria disminuyen los
niveles) que se localiza en el hipocamp
En un estudio realizado en voluntarios
(37 voluntarios), a los cuales se les administró flavonoides del cacao
(epicatequinas), a una dosis alta, logró que mejoraran espectacularmente en una
prueba de memoria que consistía en encontrar diferencias sutiles en el menor
tiempo posible en dos imágenes muy parecidas, aunque la cantidad de pacientes
fue una muestra muy pequeña pero resultados muy alentadores, los mismos
investigadores sugieren que se replique dicho estudio a gran escala.
EN EL PERÚ
La Asociación Peruana de Productores de
Cacao (APPCACAO) promovió y organizó el encuentro descentralizado “ Fortaleciendo
la Asociatividad ” Bagua, Amazonas el 14 de abril del 2014, en el que más de
170 productores de la región Cajamarca, Lambayeque y Amazonas se reunieron en
Bagua y cuyo objetivo fue el de lograr que los participantes conozcan los
beneficios de la asociatividad y desarrollen capacidades para planificar,
gestionar y administrar empresarialmente su organización.
Cacao "Alimento de los Dioses"
